La cecina, la ‘eterna promesa’ de la gastronomía leonesa.


Cecina

La cecina es la ‘eterna promesa’ de la gastronomía leonesa.

Si bien es cierto que lo tiene todo para triunfar a nivel nacional e internacional, está muy lejos de de convertirse en un plato estrella, ni siquiera en un embutido conocido, y mucho menos en el ‘oro rojo’ de León.

Para quienes hayan llegado aquí de casualidad y no sepan qué es la cecina, les diremos que es un embutido preparado con carne de vaca, concretamente con los cuartos traseros de la res. Estas piezas (contra, tapa, babilla y cadera) después de unos días en sal son lavadas con agua templada y puestas a curar al humo y al frío. No hay más que eso.

Por acción de la sal y el humo, que además protegen la carne de los microorganismos, un trozo de carne magra se transforma en un manjar al hacer aparición el famoso sabor ‘umami’ (que no es otra cosa que el sabor del ácido glutámico, uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas). Bien, el proceso es sencillo, aunque no fácil de explicar sin caer en tecnicismos: las enzimas ‘descomponen’ las proteínas transformándolas en péptidos y aminoácidos, entre ellos el susodicho ácido glutámico; vaya, que este proceso de ‘descomposición’  de la carne (que no se pudre por efecto del humo y la sal, como ya dijimos) o de ‘degradación enzimática’ dicho de forma más fina, es lo que da ternura y ese sabor tan peculiar a esta carne de vacuno.

Bien, aunque desde 1994 la cecina está catalogada como Indicación Geográfica Protegida queda un largo camino por recorrer para convertir a la cecina en un ‘plato estrella’ y en el mentado ‘oro rojo de León’. Fallan muchas cosas, pero son dos las que necesitan una mejora urgente; una es ofrecer una presentación cuidada del producto, y la otra, promocionarlo mejor y más allá de la frontera provincial.

En cuanto a la presentación, los invito a que hagan una prueba; hagan una búsqueda en Google Imágenes y verán como en la mayoría de fotos la cecina está mal presentada: cortada a máquina y con los bordes llenos de impurezas. Imagínense un buen jamón ibérico cortado a máquina. Sería una herejía, ¿no? ¿por qué, entonces, si la cecina es un producto de calidad en la mayor parte de sitios la presentan mal?.

El colmo del mal gusto es la cecina en lonchas y envasada al vacío; no sólo está cortada a máquina, sino que si siquiera está ‘limpia’ de bordes y durezas, restos del proceso de ahumado o pequeñas vetas de sebo. De esta manera cuando uno la saca del plástico para comérsela, las lonchas están apelmazadas, pegadas unas a otras y llenas de porquerías. Por tanto, de poco sirve que el producto sea bueno si la presentación es pésima.

Otra carencia importante es la distribución, comercialización y marketing. Un producto, aunque sea muy bueno, hay que venderlo. Y en cuanto a la cecina, nunca hemos visto una campaña en prensa nacional o en televisión explicando qué es, cuáles son sus cualidades, cómo se prepara…

Sí que sabemos que con la disculpa de promocionar los productos de León los políticos aprovechan para conocer mundo.  Se acuerdan ¿no? del viaje del anterior alcalde a Nueva York y que, entre ‘componte y estate quieta‘, salió por unos 40.000 euros. Si tenemos en cuenta el carisma, la proyección y la fama internacional del tal Francisco Fernández, ya podemos intuir el éxito de la promoción. Vergonzoso…

Bueno. Como no quiero aburrirlos más, acabo el post con tres recomendaciones (para solventar las carencias detectadas):

1. Señores diputados provinciales déjense de viajar a costa del erario público con el cuento de ir a promocionar los productos de León. Contraten a alguien conocido, hagan una campaña en serio. Sabemos que no tienen decencia ni sentido del ridículo, pero dejen de abusar que la ciudadanía empieza a estar cansada de tanta tontería (como tendrán ocasión de comprobar en próximas elecciones).

2. Señores taberneros, ya conocemos su aversión por el buen gusto y la limpieza, pero por el bien de la humanidad entera dejen de tratar a la cecina como un vulgar embutido y pónganse las pilas: córtenla como dios manda, a cuchillo y en lonchas finas limpias de impurezas.

3. Señores leoneses déjense de mirarse el ombligo. Entendemos que les gusta que les vendan la moto de que cada año se venden más piezas de cecina, que si la exportación a los países árabes, que si el chocolate con cecina… Nos consta que tienen los mejores embutidos del universo, bla, bla, bla… Pero, ya es hora que despierten del letargo y exijan un producto de calidad, ya sea cecina, taberna o representante político.

En fin. Deja tu comentario.

 

Photo credit: jlastras / Foter / CC BY

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10 Respuestas a “La cecina, la ‘eterna promesa’ de la gastronomía leonesa.

  1. Chapó! Me ha encantado el post.

    Valiente y al tema. Hace años que me preocupa (como “persona humana” y como gallego) el abandono de la carne de potro como producto ecológico, kilómetro cero, saludable, cultural y que (entre otras muchas cosas) contribuye en buena medida al mantenimiento de la población de lobo en el noroeste ibérico, especialmente en los ambientes que ha degradado el eucalipto (gracias a décadas de nefasta gestión forestal, que por cierto aún sigue igual…) o que contribuye a paliar los riesgos de incendio (debido al consumo de vegetación por parte de los caballos). Estos potros que están todo el año típicamente en los montes de Galicia y se recojen una vez al año para el “curro” o también llamado “rapa das bestas”, una fiesta típica (a buen seguro prerromana) considerada de interés turístico nacional.

    A pesar de todo esto, en Galicia cada vez se consume menos la carne de potro (cuánto daño ha hecho Walt Disney! qué derecho tiene un caballo que no deba tener una vaca?), y según se comenta, casi todo va a parar a Francia, donde sí saben apreciar, comercializar y en definitiva dar brillo y esplendor a un producto con poca apreciación local, sobre todo debido a nuestra profunda ignorancia como consumidores, como sociedad y como miembros del territorio.

    Gracias por sacar el tema. ¡Espero que esto nos sirva a todos de reflexión!

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  2. Guapu artículu, prestoume l’amiente al gustu “umami”; sinnal de que sabes de quei falas.

    La cecina bien podíe esportasse a tol mundu (sacante India…) inclussu a los países árabes ya Israel onde nun comen gochu pero bien podíen mercar los “xamones” de vaca…

    Una cousina que nun me pinta bien yia lu de dizir que la cecina tien de sere de vaca…. que será la forma baixu denomación, pero haila de chivu (cun outra marca) y de cavallu, amás d’outras variantes cumu la de venáu y outras que tamién se podieran potenciar de la que stea en marcha …

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  3. Muchos,amigos y conocidos míos inciden en lo esencial del comentario.La presentación, el corte y no digamos la apelmazada linchado
    dicen muy poco sobre el “supuesto” oro leones.

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  4. Si a este artículo le añades el hecho de que no toda la cecina que se vende como “cecina de león” es de León, pues ya el colmo.

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  5. Totalmente de acuerdo en que la cecina es una “delicatessen” que hay que paladear de vez en cuando y que convendría cuidar como producto leonés singular. En particular yo suelo comprar en Soto y Amío.
    Me llama la atención que se diga que es un embutido. Soy de León y jamás he visto que nadie de por allí se refiera a la cecina como embutido, como tampoco se hace con el jamón. Sin pretender iniciar una discusión sobre la denominación, me parece más adecuado hablar de carne curada.
    Saludos.

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