La cecina, la ‘eterna promesa’ de la gastronomía leonesa.


La cecina es la ‘eterna promesa’ de la gastronomía leonesa.

Si bien es cierto que lo tiene todo para triunfar a nivel nacional e internacional, está muy lejos de de convertirse en un plato estrella, ni siquiera en un embutido conocido, y mucho menos en el ‘oro rojo’ de León.

Para quienes hayan llegado aquí de casualidad y no sepan qué es la cecina, les diremos que es un embutido preparado con carne de vaca, concretamente con los cuartos traseros de la res. Estas piezas (contra, tapa, babilla y cadera) después de unos días en sal son lavadas con agua templada y puestas a curar al humo y al frío. No hay más que eso.

Por acción de la sal y el humo, que además protegen la carne de los microorganismos, un trozo de carne magra se transforma en un manjar al hacer aparición el famoso sabor ‘umami’ (que no es otra cosa que el sabor del ácido glutámico, uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas). Bien, el proceso es sencillo, aunque no fácil de explicar sin caer en tecnicismos: las enzimas ‘descomponen’ las proteínas transformándolas en péptidos y aminoácidos, entre ellos el susodicho ácido glutámico; vaya, que este proceso de ‘descomposición’  de la carne (que no se pudre por efecto del humo y la sal, como ya dijimos) o de ‘degradación enzimática’ dicho de forma más fina, es lo que da ternura y ese sabor tan peculiar a esta carne de vacuno.

Bien, aunque desde 1994 la cecina está catalogada como Indicación Geográfica Protegida queda un largo camino por recorrer para convertir a la cecina en un ‘plato estrella’ y en el mentado ‘oro rojo de León’. Fallan muchas cosas, pero son dos las que necesitan una mejora urgente; una es ofrecer una presentación cuidada del producto, y la otra, promocionarlo mejor y más allá de la frontera provincial.

En cuanto a la presentación, los invito a que hagan una prueba; hagan una búsqueda en Google Imágenes y verán como en la mayoría de fotos la cecina está mal presentada: cortada a máquina y con los bordes llenos de impurezas. Imagínense un buen jamón ibérico cortado a máquina. Sería una herejía, ¿no? ¿por qué, entonces, si la cecina es un producto de calidad en la mayor parte de sitios la presentan mal?.

El colmo del mal gusto es la cecina en lonchas y envasada al vacío; no sólo está cortada a máquina, sino que si siquiera está ‘limpia’ de bordes y durezas, restos del proceso de ahumado o pequeñas vetas de sebo. De esta manera cuando uno la saca del plástico para comérsela, las lonchas están apelmazadas, pegadas unas a otras y llenas de porquerías. Por tanto, de poco sirve que el producto sea bueno si la presentación es pésima.

Otra carencia importante es la distribución, comercialización y marketing. Un producto, aunque sea muy bueno, hay que venderlo. Y en cuanto a la cecina, nunca hemos visto una campaña en prensa nacional o en televisión explicando qué es, cuáles son sus cualidades, cómo se prepara…

Sí que sabemos que con la disculpa de promocionar los productos de León los políticos aprovechan para conocer mundo.  Se acuerdan ¿no? del viaje del anterior alcalde a Nueva York y que, entre ‘componte y estate quieta‘, salió por unos 40.000 euros. Si tenemos en cuenta el carisma, la proyección y la fama internacional del tal Francisco Fernández, ya podemos intuir el éxito de la promoción. Vergonzoso…

Bueno. Como no quiero aburrirlos más, acabo el post con tres recomendaciones (para solventar las carencias detectadas):

1. Señores diputados provinciales déjense de viajar a costa del erario público con el cuento de ir a promocionar los productos de León. Contraten a alguien conocido, hagan una campaña en serio. Sabemos que no tienen decencia ni sentido del ridículo, pero dejen de abusar que la ciudadanía empieza a estar cansada de tanta tontería (como tendrán ocasión de comprobar en próximas elecciones).

2. Señores taberneros, ya conocemos su aversión por el buen gusto y la limpieza, pero por el bien de la humanidad entera dejen de tratar a la cecina como un vulgar embutido y pónganse las pilas: córtenla como dios manda, a cuchillo y en lonchas finas limpias de impurezas.

3. Señores leoneses déjense de mirarse el ombligo. Entendemos que les gusta que les vendan la moto de que cada año se venden más piezas de cecina, que si la exportación a los países árabes, que si el chocolate con cecina… Nos consta que tienen los mejores embutidos del universo, bla, bla, bla… Pero, ya es hora que despierten del letargo y exijan un producto de calidad, ya sea cecina, taberna o representante político.

En fin. Deja tu comentario.

Aprovecho para recomendarles una página que venden una estupenda ‘cecina’ online. Se trata de “de Tapeo Box” que tiene otros muchos productos leoneses con envíos al cualquier lugar de España. Quesos, embutidos, miel, conservas, vinos, licores, dulces… todos ellos elaborados de forma artesanal por pequeños productores locales. En fin… si tienes gula de los productos de León, ahora lo tienes fácil. Solo tienes que entrar en la página de de Tapeo Box…y pedir una de las cajas o o lo que te parezca.

La foto es de un mural que Da2.0 hizo en Astorga