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Pérdidas, desapariciones y olvidos: Mantequerías Leonesas


Imagino que para mucha gente el año 2020 ha sido  un año ‘complicado’, por llamarlo de alguna manera. Suerte que ya queda poco para que acabe, aunque queda la parte más dura del año: las Navidades. Aunque la publicidad intenta vendernos aquello de paz, amor y felicidad, las fiestas navideñas son un asco…

Que nadie se ofenda, me refiero a que es un asco el consumo que todo lo invade y esas comidas familiares pantagruélicas.  Imagino que estamos todos de acuerdo que en estas fiestas la comida es muy importante. Relacionando Navidad y comida rica me viene a la cabeza las que fueron las primeras tiendas ‘gourmet’ de España: las Mantequerías Leonesas, fundadas por gente de Laciana.

Hay dos libros de Victor del Reguero que detallan bastante bien como surgió este empresa, motivo por el que no entraré en demasiados detalles. Un primer aspecto a destacar es que, aunque en la creación de Mantequerías Leonesas hubo diversas personas, el ‘alma mater’ de esta iniciativa fue Marcelino Rubio, de Villager de Laciana, quien había heredado de su padre el oficio y la lechería, y de su suegro una importante cantidad de manteca. Un aspecto a destacar de la biografía de M. Rubio es que fue alumno de las Escuelas Sierra-Pambley y recibió ayuda de los profesores Juan y Ventura Alvarado y Albó para montar una lechería moderna, tal y como queda documentado en una de las memorias de la Escuela:

“El hecho de la lechería de Villager nos llena de orgullo y es de tanta importancia para el país (…). Hace un año comenzó La Laceana trabajando 90 litros diarios y hoy trabaja 800 y pronto trabajará 1.500 ó 2.000. A los pocos meses de fundarse hubo que traer una mantequera mayor y hoy tiene instalada una nueva centrífuga o desnatadora que desnata 400 litros por hora. Toda la manteca que trabaja dicha fábrica la vende fresca a buen precio (…). El público está entusiasmado y llevan hoy leche á la fábrica gentes de Orallo, Caboalles de Abajo, Llamas y los Rabanales, todo el pueblo de Villager, de San Miguel y de Villablino, y además en caballerías ó carros va la de Sosas y Rioscuro recogida por lecheros pagados por la fábrica”

AFSP, Legajo 7. “Memoria del curso de 1899 a 1900”

Precisamente, unos años más tarde, en 1905, esta fábrica era todo un éxito tal y como explica Rivas Moreno en su libro «Lecherías y queserías cooperativas: seguro del ganado»:

“Como al mismo tiempo, una persona del país que había residido unos años en Madrid, y practicado y estudiado en esta Escuela la fabricación de manteca, se proponía montar una pequeña fábrica, se desistió de la Cooperativa. La Escuela y su profesor de lechería, ayudaron desinteresadamente a dicho fabricante, y éste montó la industria. Empezó trabajando 80 litros diarios; al año amplió la fabricación hasta 200, y hoy no trabaja seguramente menos de 2.000 diarios por término medio al año, y su manteca es la que tiene mejor precio en el mercado, compitiendo con ventaja con la extranjera. El fabricante se llama Marcelino Rubio y tiene su fábrica en Villager (…)”.

Unos años más tarde, M. Rubio abrió un comercio en Madrid llamado La Laceaniega que, en 1920, trasladó a la calle Alcalá bajo la denominación de «Mantequerías Leonesas». Se trataba de un local grande y decorado con elegancia y buen gusto, tal y como se puede ver en este anuncio:

Precisamente esa fue una de las claves del éxito de las ‘Mantequerías Leonesas’: iban dirigidas a personas con un cierto poder adquisitivo —prueba de ello es la foto de Audrey Hepburn comprando en una de estos establecimientos y que pueden ver encabezando esta entrada—. Por esta razón, los locales de Mantequerías Leonesas solían estar situadas en las mejores zonas comerciales de ciudades como Madrid, Barcelona o Sevilla. Así por ejemplo en Barcelona tenía sucursales en la Rambla de Catalunya y en General Mitre con Balmes, en la zona del Putxet.

Además ofrecía productos de calidad y/o exclusivos / novedosos con una presentación muy cuidada; así por ejemplo, la manteca elaborada en Laciana se presentaba en cajas de hojalata de todas formas y tamaños. Otra de las producciones de la casa era el queso CRAMT —acrónimo que respondía a las iniciales de sus hijos: César, Rafael, Amílcar, Manuel y Tomás— que dicen que en nada envidiaba al Cabrales asturiano ni al Roquefort francés, o la Leche Condensada Los Mellizos, también fabricada en Villager, posiblemente la primera de este tipo que se elaboró en España. Además de productos lácteos de León, vendían embutidos y otros productos de la montaña leonesa.

En relación a lo anterior hay que destacar que otra de las claves del éxito de Marcelino Rubio es que, siguiendo los métodos de fabricación impulsados por las Escuelas Sierra-Pambley de Villablino, apostó por producciones de calidad. Para mejorar los procedimientos de fabricación envió a sus hijos a estudiar a Francia y se implicó en la mejora del ganado vacuno local y de la producción de manteca y queso, como atestiguan los numerosos premios recibidos en los concursos de ganado y las medallas de Exposiciones Nacionales e Internacionales en las que participó. En este sentido, la ‘mejora’ de la raza mantequera leonesa le debe mucho a este hombre.

Por otro lado, M. Rubio supo aprovechar mejoras tecnológicas como la desnatadora mecánica para producir manteca, pero también la llegada del camión como medio de transporte para recogida de la leche, o la difusión del frío industrial para la conservación de los alimentos. Además, las Mantequerías Leonesas fueron los primeros establecimientos en poner en práctica el concepto de ‘autoservicio’ con las cajas para pagar a la salida del negocio.

Finalmente hay que destacar que — tal y como detalla Alicia Langreo en «Historia de la industria láctea española: una aplicación a Asturias»—, M. Rubio además de las ‘Mantequerías Leonesas’ se asoció con otros productores lácteos en Galicia, Asturias, o León, entre ellos LARSA (Pontevedra), la Lechera de Cancienes (Asturias) o Industrias Lácteas Leonesas S.A. (ILLSA), siendo uno de los impulsores, a la vez que pionero, de las industrias lácteas en España.

Marcelino Rubio murió en la Guerra Civil. Aunque no se le conocía filiación política, por su condición de empresario fue encarcelado por elementos republicanos en Mieres, muriendo en un bombardeo franquista del centro de la ciudad. El negocio de ‘Mantequerías Leonesas’ fue continuado por sus hijos que llegaron a tener una treintena de establecimientos en las principales ciudades españolas.

Bien, para ir concluyendo esta entrada, destacar que en la postguerra las Mantequerías Leonesas bajo la dirección de su hijos César y Rafael tuvieron un auge espectacular. Y con todo ello, llegamos a 1982, año en el que Galerías Preciados —aquellos grandes almacenes fundados por Pepín Fernández, primo de Ramón Areces y competidores de El Corte Inglés— adquirió la firma. En realidad, Galerías formaba parte de RUMASA, el holding propiedad de Ruiz Mateos, que pagó por Mantequerías Leonesas 350 millones de pesetas, pagaderos en 5 años; la empresa creada por M. Rubio aportaba al grupo una red de 13 supermercados y 15 tiendas y una facturación anual de unos 3.300 millones de pesetas.

Justo un año más tarde, el 23 de febrero de 1983, RUMASA fue expropiada por el Gobierno español y las empresas que formaban parte del grupo fueron vendidas a diversos compradores. Mantequerías Leonesas, con 536 trabajadores y un volumen de ventas de 4.302 millones, fue adquirida por unos 600 millones de pesetas por la cooperativa sindical alemana Coop AG —principal accionista de Oscar Mayer SA— que acabaría quebrando y vendiéndola a los antiguos gestores, encabezados por Justo López-Tello.

En 1995, Mantequerías Leonesas —cuya suerte estaba ligada a la de Galerías Preciados—, acabó quebrando y las famosas tiendas desaparecieron o fueron ‘absorbidas’ por otras cadenas locales de supermercados como Froiz en Galicia o Caprabo en Cataluña.

Bien. Hasta aquí la historia. No deja de resultar paradójico que en ciudades como Madrid, Barcelona o Sevilla fuese más fácil conseguir productos leoneses en las primeras décadas del siglo XX que no en pleno siglo XXI.

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El auge de la producción mantequera en la montaña leonesa (1915-1936)


El embrión de la moderna industria láctea y mantequera en la montaña leonesa se sitúa en los años finales del siglo XIX en la zona de Laciana, con las Escuelas Sierra-Pambley, como ya se señaló. Aunque la primera asociación cooperativa creada en 1896 fracasó debido a la competencia de la lechería de Villager, propiedad de un antiguo alumno de las Escuelas, Marcelino Arias, y a que los ganaderos no se comprometían a entregar leche durante los inviernos[1], en 1915 fue establecida de nuevo la Cooperativa mantequera, convirtiéndose la iniciativa en un éxito. De los 38 ganaderos que iniciaron la aventura cooperativa en 1915 aportando 65.000 pesetas de capital, se pasó a 246 asociados 5 años después (Alvarado, 1923: 9). No sólo en muy pocos años los ganaderos amortizaron los gastos de construcción e instalación de la fábrica sino que recibían un mejor precio de la leche; deducidos los gastos de instalación de la fábrica y de las estaciones de desnate, los ganaderos de la Cooperativa Lacianiega obtenían una remuneración neta por litro de leche de 18 céntimos, frente a los 14 céntimos que ofrecía el principal industrial local, Marcelino Rubio (Alvarado, 1923: 10). A raíz de esta iniciativa, la montaña leonesa se llenó de fábricas; así, hacía 1933 en León se contabilizaban más de 23 fábricas de manteca y queso, con 53 obreros y 4.600.000 litros de leche procesada, tal y como se aprecia en el siguiente cuadro:

Aunque las cifras son importantes, cabe notar que las estadísticas sobre producciones no son demasiado fiables al provenir de una fuente fiscal; podría haber ocultamiento, entre otras razones porque la elaboración de manteca era una actividad estacional. Sí que parece claro que las producciones alcanzaron sus niveles más altos a mediados de los años 20 del siglo pasado, dedicándose unos 6,1 millones de litros a la fabricación de manteca fabricándose un poco más de 300.000 kilogramos (Medina Bravo, 1930: 116; GEHR, 1991; Asociación General de Ganaderos, 1930). A la inexactitud de las estadísticas se añade que una parte de manteca o la leche producida en la montaña leonesa abastecía a los fabricantes asturianos[2]. Conviene puntualizar también que la industria mantequera estaba circunscrita a unos pocos municipios montañeses pudiendo las estadísticas y los datos agregados a nivel provincial despistar un poco. Si nos atenemos a ellos, se observa que mientras que en provincias como Guipúzcoa se ordeñaba el 57% de la población bovina o en Asturias el 42%, en la provincia de León únicamente el 16% de las vacas eran de ordeño, siendo la media nacional en España del 20,8% (Asociación General del Ganaderos, 1930). Igualmente a nivel agregado, la producción media de por cabeza de vacuno era muy baja en la provincia de León; 659 litros anuales por cabeza frente a los 3.027 de provincias limítrofes como Valladolid (Asociación General de Ganaderos, 1930: 35).

Atendiendo al Cuadro 2, llama la atención únicamente unos pocos productores aparezcan como cooperativas, siendo necesario realizar varias precisiones al respecto. Una es que cada cooperativa agrupaba a diversas localidades; así por ejemplo, la Cooperativa Lacianiega la fábrica estaba en Villablino, aunque en los pueblos aledaños había varias estaciones de desnate, que funcionaban de forma cooperativa. Otra es que, aunque los industriales fuesen particulares, los producción solía ser cooperativa[3]; en ocasiones, los industriales instalaban desnatadoras en casa de un ganadero donde entregaban la leche el resto de vecinos (Langreo, 1995: 300); en otros casos los vecinos elaboraban la manteca en lecherías comunales siendo vendida en bloques de 20 kilogramos a empresas que llevaban la producción a la capital de la provincia o a Madrid (Martín Galindo, 1961: 203). Una tercera precisión tiene que ver con las fuentes: por un lado, como ya señalé, se están manejando fuentes fiscales donde se supone hay ocultación; por otro, únicamente aparecen los “productores” existentes entre 1926 y 1928. Por diversos testimonios, como Martín Galindo (1961), sabemos que el cooperativismo recibió un fuerte impulso con la II República y la labor de las Juntas de Fomento Pecuario que a partir de 1933 “empezaron a propagar la colectivización”; así por ejemplo en 1932 en el municipio de Palacios del Sil fueron creadas 3 nuevas cooperativas en los pueblos de Matalavilla, Salentinos y Salientes y otras 3 en el municipio de Rodiezmo[4]; también en la zona de Valdeburón en 1936 había 2 cooperativas en las localidades de Acebedo y La Uña (Martín Galindo (1961: 203). Aunque siendo imposible saber el número exacto de cooperativas que funcionaban en la montaña leonesa, estos datos parece contradecir a la Asociación General de Ganaderos (1930: 69) que afirmaba que sobraban “dedos en las manos para contar las sociedades cooperativas dedicadas a la elaboración de productos lácticos”. Comparadas las cifras con otros países europeos, la industria mantequera podría parece algo anecdótico, sin embargo hay que tener en cuenta que estos cambios ocurrieron en poco más de 20 años, entre 1915 y 1936, y sin duda mejoraron el ingreso y el nivel de vida en estas comarcas montañesas, iniciándose con ellos la industrialización del sector lácteo en León.

Tanto el funcionamiento de las cooperativas como de las lecherías comunales era muy similar. En cada una de ellas había un empleado encargado de recibir la leche, que en presencia de uno de sus miembros, medía y analizaba la que llevan los socios, entregándoles un vale con el número de litros, porcentaje en grasa y precio. Cada vecino poseía un frasco numerado para los análisis pertinentes y una libreta en donde el dependiente apuntaba los litros entregados. Una vez obtenida la manteca, a cada socio le era devuelta diariamente la “debura” que le correspondía, la cual solía ser utilizada para alimentar los cerdos. A finales de mes, cuando las cooperativas recibían la liquidación de las ventas realizadas, la junta directiva liquidaba el importe de las ventas a cada uno de los socios (Martín Galindo, 1961).

Tal y como se aprecia en el Cuadro 2, el principal fabricante de manteca es Marcelino Rubio, el cual había heredado de su padre el oficio y la lechería y de su suegro una importante cantidad de manteca (Reguero, 2009 y 2011: 222-8). Un aspecto destacado de su biografía es fue alumno de las Escuelas Sierra-Pambley y recibió ayuda de los profesores de lechería para montar una lechería moderna, tal y como queda documentado en una de las memorias de la Escuela:

“El hecho de la lechería de Villager nos llena de orgullo y es de tanta importancia para el país (…). Hace un año comenzó La Laceana trabajando 90 litros diarios y hoy trabaja 800 y pronto trabajará 1.500 ó 2.000. A los pocos meses de fundarse hubo que traer una mantequera mayor y hoy tiene instalada una nueva centrífuga o desnatadora que desnata 400 litros por hora. Toda la manteca que trabaja dicha fábrica la vende fresca a buen precio (…). El público está entusiasmado y llevan hoy leche á la fábrica gentes de Orallo, Caboalles de Abajo, Llamas y los Rabanales, todo el pueblo de Villager, de San Miguel y de Villablino, y además en caballerías ó carros va la de Sosas y Rioscuro recogida por lecheros pagados por la fábrica” [5].

Este industrial, con negocios en Asturias (Langreo 1995: 332-4), siguió los métodos impulsados en las Escuelas Sierra-Pambley apostando por producciones de calidad. Para mejorar los procedimientos de fabricación envió a sus hijos a estudiar a Francia y se implicó en la mejora del ganado vacuno local y de la producción de manteca y queso como atestiguan los numerosos premios recibidos en los concursos de ganado y las medallas de Exposiciones Nacionales e Internacionales en las que participó (Reguero, 2009: 216 y 2011: 230; Langreo, 1995: 332-4). Comercializó quesos, mantecas y leche condensada bajo diversas marcas, y en los años 20 del siglo pasado instaló en Madrid un establecimiento llamado Mantequerías Leonesas donde vendía la manteca de Laciana (Reguero 2009: 221 y 2011); negocio continuado por sus hijos que llegaron a tener una treintena de establecimientos en las principales ciudades españolas. Junto con Marcelino Rubio destacan otros fabricantes de manteca, también industriales del sector lácteo, como Manuel Lorenzana o G. Martín Granizo, los cuales en 1945 se unieron con los herederos de Marcelino Rubio, bajo la razón social «Industrias Lácteas Leonesas S.A.» (ILLSA) la cual sería durante muchos años la principal industria láctea de la provincia (COCIL, 1957) con fábricas en León, Hospital de Órbigo (León), Cancienes (Asturias) y Reme (Lugo) y que en 1968 fue comprada por la multinacional americana Kraft Foods.

Decía Martín Galindo (1961: 202-3) que antes de la Guerra civil española (1936-1939) prácticamente había una cooperativa en cada pueblo de la montaña leonesa, y que a causa de la escasez de la guerra y la posguerra el movimiento cooperativo quedó casi totalmente paralizado; en cierta manera los cambios que se estaban dando se vieron estrangulado por los condicionantes energéticos impuestos, la vuelta de gente al campo o por las producciones orientadas al autoconsumo que implicaron a su vez cambios en la cabaña ganadera. Sin embargo hay testimonios que indican que durante los años de la autarquía se siguió produciendo manteca en abundancia, ya que por ejemplo en 1944 en el partido judicial de Murias de Paredes había 41 fábricas de manteca[6].

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[1] AFSP, Legajo 5. “Memoria del año 1896-97”. Todos los avatares de la puesta en marcha de la Cooperativa y del funcionamiento de la escuela se pueden documentar en el Archivo de Fundación «Sierra Pambley», donde están depositadas las memorias anuales; véase también Cantón Mayo (1995: 263-267) y Reguero (2009).
[2] Este era el caso del fabricante asturiano Benigno Domínguez Gil que a principios del siglo XX poseía 2 fábricas en La Robla y Lillo (Langreo, 1995: 107) o la Mantequera Asturiana, SA que tenía una fábrica en Villamanín tal como se afirma en “Las industrias de la leche. Su progreso en España” publicado en La Industria Pecuaria en 1914, pp. 40-1.
[3] En el artículo publicado el 4 de septiembre de 1932 en La Semana Veterinaria (p. 609), aparece la reseña de un viaje de estudios donde se dice “visitamos la renombrada fábrica de manteca de don Marcelino Rubio Rodríguez, hombre que desde hace treinta y cuatro años que la puso, no ha cesado en tal empresa y en la actualidad dice que posee 46 más, habiendo creado por otra parte 60 Cooperativas mantequeras”.
[4] AHML, Secretaría (Inspección Industrial). Legajos 1.234 a 1245. “Estadística Industrial, 1924-1933”.
[5] AFSP, Legajo 7. “Memoria del curso de 1899 a 1900”.
[6] AHPL – Mapa de Abastecimientos y Transportes.
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Texto reproducido con permiso del autor.

Pérdidas, desapariciones y olvidos: la mantequera leonesa (y ii)


En la entrada de la semana pasada indicábamos que los profesores de la Escuela Sierra Pambley de Villablino, Juan y Ventura Alvarado. consideraban ciertas razas autóctonas españolas eran ideales para la producción de manteca, mostrando un verdadero entusiasmo con las vacas de raza leonesa de Laciana y Babia.

Valorando que superaba en producciones a otras razas mantequeras foráneas como la Jersey, se implicaron seriamente en promover su mejora. En sus muchas publicaciones, y particularmente en la revista La Industria Pecuaria, sugieren cómo incrementar la producción lechera de las reses, promoviendo la selección de aquellas reses procedentes de padres productores.

Consideraban también que era preciso mejorar la alimentación del ganado y las condiciones higiénicas: del establo, del propio ganado y del ordeño. En lo referido al primer aspecto, los Alvarado entendían que para sacar ventaja a los mayores precios de la manteca en invierno, era necesario alimentar bien a las reses durante los meses más fríos; recordemos que este tipo de ganado era estabulado durante los meses de invierno con una ración alimentaria mínima.

Otro de los cimientos de la mejora del ganado vacuno fueron los concursos de ganado; impulsados por la Escuela Sierra Pambley fueron organizados numerosos concursos de ganados en la montaña leonesa y gracias a la influencia de Juan y Ventura Alvarado en el seno de la Asociación General de Ganaderos, se empezaron a instituir premios para vacas de raza leonesa que daban leche con una alta riqueza grasa.

El caso es que se constata que las reses presentadas a los concursos empezaron a ofrecer rendimientos cada vez más altos en manteca; tal y como detalla la Junta Provincial de Ganaderos de León: «Con motivo del concurso organizado en Riaño (…), las vacas montañesas causaron una gratísima sorpresa. Como reses de montaña se las suponían buenas mantequeras, pero la realidad se mostró muy por encima de lo esperado», como muestra el cuadro de análisis de la leche:

Tal y como se puede observar en el cuadro, la cantidad de leche, entre 9 y 14 litros no está nada mal, pero el porcentaje de manteca extraído era una barbaridad; como afirmaba la Junta Provincial de Ganaderos de León «Semejante porcentaje de manteca no se ha obtenido en ninguna otra provincia de España ni del extranjero”.

Aunque es muy difícil determinar en qué medida los concursos sirvieron para a mejorar la raza, un artículo publicado en la revista La Industria Pecuaria titulado “Las vacas leonesas y su producción láctea” nos da algunas pistas:  “El precioso lote que presentó en el Concurso D. Marcelino Rubio, de Villager (León), y que justamente alcanzó el primer premio, prueba plenamente la posibilidad de hacer de la leonesa una raza de belleza zootécnica, si con inteligencia y tesón aquellos ganaderos emprenden la obra, en verdad patriótica de mejorar esa raza de ganado, aun poco conocida y susceptible de dar honra y provecho; lo primero, porque sería, en realidad, honroso poseer la raza de vacas más mantequera del mundo, y ello es posible; y lo segundo, porque hoy la calidad se aprecia y se paga como es justo que suceda, y más aún cuando, merced a una inteligente fabricación, se ofrece al comercio un producto irreprochable, como hace el Sr. Rubio«.

Precisamente, parece haber ayudado que algunos ganaderos muy respetados en la montaña, como Marcelino Rubio (antiguo alumno de las Escuelas Sierra Pambley y propietario de La Lacianiega y de Mantequerías Leonesas y de la que trataremos en alguna otra entrada) estuviesen implicados en la selección de un tipo de ganado con estas características mantequeras. Otro aspecto a tener muy en presente es que el «auge» de este tipo de vacuno coincidió con las cooperativas mantequeras que pagaban la leche en relación al porcentaje de grasa que contenía; por tanto interesaba seleccionar un ganado que diese abundante leche, y que además ésta fuese rica en grasa.

Por tanto, a partir de los años 30 del siglo XX en la montaña empieza a predominar el ganado vacuno autóctono de raza leonesa. Mientras que hasta ese momento se hablaba de «ganado del país», a partir de ese momento empieza a hablarse de ganado de raza leonesa o mantequera leonesa (como prefieran llamarla) que, según Benigno Rodríguez toda una autoridad en Veterinaria, era la única de las razas de la provincia que podría calificarse de autóctona.

En mi opinión, no es el que el ganado del país de otras comarcas como La Cepeda, Maragatería o La Cabrera no fuesen razas autóctonas. Lo eran, pero la diferencia era que en la montaña se había «logrado» un ganado con unas características productivas y morfológicas muy bien definidas. Tal y como se aprecia en la fotografía que acompaña este texto, son ejemplares de tamaño medio de capa oscura, oscilando entre el negro y el castaño, con un listón más claro a lo largo del lomo; tienen cuernos grandes y abiertos hacia afuera, en forma de lira; también es característico el tupé o flequillo, así como una orla clara alrededor del morro. En este sentido, si comparamos con la foto de la anterior entrada con la de esta, vemos se trata de un ejemplar mucho más estilizado y se podría incluso decir que mucho más hermoso.

El caso es que llegados al primer tercio del siglo XX, el incremento de la demanda de carne y leche con destino a los centros urbanos, hizo que las instituciones provinciales y nacionales pusiesen en marcha diversas iniciativas para la mejora del ganado vacuno como la promoción de la raza holandesa (frisona) como ganado de leche o el cruzamiento del ganado del país con el ganado suizo (la raza pardo alpina o Schwyz) como ganado de triple aptitud, leche-carne-trabajo; así por ejemplo en 1937 la Junta Regional de Fomento Pecuario, considerando que la vaca leonesa no formaba una raza como tal, aconsejaba el cruzamiento con la raza pardo alpina. A la postre, la introducción de esta última y su cruzamiento con las razas indígenas o autóctonas del país significó la práctica desaparición de éstas.

No obstante, pensar que el cruce con la pardo alpina extinguió la mantequera leonesa no es del todo exacto. En este caso se cumplió el refrán de que «entre todos la mataron y ella sola se murió…». Fueron diversos los factores que propiciaron su extinción. En primer lugar, los servicios veterinarios veían más adecuadas las razas frisona y la pardo alpina. Así, Benigno Rodríguez, Jefe Provincial de Ganadería de León, en el capítulo «Réquiem por las razas locales» de su libro Cómo mejorar el ganado vacuno, da todo un argumentario de por qué la pardo alpina acabaría sustituyendo al ganado del país. Aunque aconsejo su lectura, las razones eran de índole económica: con el ganado pardo se conseguiría producir más leche y más carne, que era lo que estaba demandando el mercado.

Justamente ahí está otra de las claves de su extinción: el mercado. En los años posteriores a la Guerra Civil, la demanda de manteca disminuyó y aumentó la de leche, pagándose el precio de ésta por litros y no de acuerdo a su riqueza grasa; en este sentido en las proximidades de los centros urbanos empezaron a aparecer explotaciones de ganado frisón con las reses estabuladas casi todo el año y alimentadas mediante piensos y forrajes; por otro lado el aumento del precio de la carne llevó a los ganaderos a decantarse por la raza parda, de una mayor productividad (los terneros crecían más y en menos tiempo); y en tercer lugar, aunque ya más hacia finales de los años 60, el ganado de trabajo empezó a ser sustituido por tractores y otra maquinaria.

Aún así a mediados de los años 60 todavía quedaban unos 40.000 ejemplares de raza leonesa que poco a poco fueron desapareciendo, en unos casos sustituidos por la frisona o asimilados por la pardo alpina, como ya señalamos. Aunque en 1990 la Guía de campo de las razas autóctonas de España de García Dory et al. afirmaba que quedaban «algunas decenas de ejemplares en las montañas próximas a Murias de Paredes, en la provincia de León, así como en el valle del Caurel y Ancares de Lugo«, la raza leonesa o mantequera leonesa ya no aparece en el Catálogo de Razas Autóctonas publicado en 1979 por Ministerio de Agricultura.

En fin. No les aburro más. Es posible que hasta hace unos pocos años quedasen ejemplares de vacas leonesas, pero seguramente la entrada en la Unión Europea y la debacle que supuso para la ganadería hayan acabado por extinguirla del todo. Y sí, desgraciadamente hoy en día esta raza está  extinguida o extinta, como prefieran decirlo, y su recuperación se presenta harto complicada…

Como decían en mi pueblo: «Ora, gibraie’l rabu!»

Pérdidas, desapariciones y olvidos: la mantequera leonesa (i)


Empezamos una nueva serie, y van… nosécuantas. Pero es que hay tantos y tantos temas que tratar que es inevitable abrir nuevos hilos. De todos modos, no se preocupen que hay cuerda para rato.

El primer post (doble) de esta serie va dedicado a una raza autóctona de vacuno hoy extinguida, la «mantequera leonesa», aunque hay quien duda de que haya existido esa raza como tal.

Espero disipar estas dudas y mostrar cómo el calificativo de «mantequera leonesa» que empezó a ser utilizado en las primeras décadas del siglo XX es adecuado para referirse a una raza «leonesa» de vacuno que destacaba por producir bastante leche de una gran riqueza en materia grasa.

Hasta principios del siglo XX, el vacuno que abundó en la mayoría de comarcas de León era el llamado «ganado del país» caracterizado por su rusticidad y adaptación al medio -especialmente a un régimen alimenticio abundante durante el verano y restricciones durante el invierno-, y por su triple aptitud: carne-leche-trabajo.

No obstante, este vacuno «del país» variaba de unas comarcas a otras; en 1902, Contreras y Barthe señalan: “En toda la parte montañosa en que los pastos son más sustanciosos y nutritivos predomina la raza de gran talla, huesuda, apropiada para el trabajo, que además proporciona abundante leche, que se dedica a la extracción de la manteca. Esta misma raza se encuentra en el llano aunque ya el fin principal es la recría para el trabajo, de los que se encuentran buenos ejemplares (…) La otra raza se encuentra en las zonas de la Cepeda y Cabrera, en donde el ganado es cretino, de escaso desarrollo, muy sobrio, en perfecta armonía con la pobreza del país, y cuyo principal y único destino es el arrastre de leña y carbón á los centros de consumo”.

Es decir, los agricultores habían ido seleccionando el vacuno de acuerdo a sus aptitudes productivas predominando en la mayoría de comarcas el ganado de labor de razas «berciana», tudanca o «del país» sin más, resultado de numerosos cruces con razas vecinas. Ahora bien, en la montaña los ganaderos también habían ido seleccionando un tipo de ganado de aptitud lechera como muestran estas líneas del Tratado del ganado vacuno de M. Prieto, aparecido a finales del siglo XIX:

«Por su importancia, por sus formas y por sus productos, no hemos de pasar en silencio las reses de la provincia de León, que se conocen por su elaboración de buena y abundante leche, relativamente hablando, encontrándose en algunos contornos, especialmente en Laceana, tipos de reses que son una esperanza en manos de ganaderos inteligentes, con haberes abundantes. En la provincia de León se registran tipos de ganado de labor fuertes, resistentes, de hueso y membrudos, así como reses fáciles de engordar, de no mucho hueso y hasta precoces para el cebo. Las vacas que pastan en los valles de la provincia son notables por su domesticidad, la anchura del tercio posterior, la pequeñez de la cabeza á veces, y lo pesado y caído de las ubres antes de ordeñarlas, siendo suaves al tacto, elásticas, y dando desarrollo notable. Estas reses producen, bien atendidas, hasta 12 y aún 16 litros diarios de leche cremosa y excelente; se dan ejemplares que elaboran 18 litros (…) Las reses leonesas se ceban fácilmente y producen carne sabrosa y tierna; los novillos y novillas, así como las vacas castradas, cobran anchuras y llegan á pesar á veces de 300 á 350 kilogramos (próximamente 24 ó 28 arrobas) y también más, cuando tienen a su disposición buenos pastos. (…) En Laceana se encuentran reses lecheras que producen leche y mejor manteca; también se encuentran en los valles de Santander, Asturias y Galicia; pero no son reses que sirvan para las dos cosas, que es para lo que debe valer el ganado vacuno de leche; primero para producir este líquido muy abundantemente; luego, para el matadero”.

Años más adelante, en 1909, Buenaventura Aragó en Fabricación de quesos y mantecas de todas clases con instrucciones prácticas para la cría, alimentación é higiene de las vacas, cabras y ovejas escribe: “Las vacas mantequeras, entre las que sobresale nuestra raza leonesa, no rinden en volúmen tanto líquido, y como el negocio se hace al litro y no á la cantidad [de grasa], de ahí que esta no reciba la atención debida” (Atención, porque en esta afirmación, está una de las causas de su posterior desaparición).

Como se puede ver, poco a poco van apareciendo referencias al vacuno leonés de orientación lechera, aunque por el momento no era considerado una raza como tal; así por ejemplo en 1914 en el “Estudio de los principales grupos indígenas del Norte de España” publicado en la Revista de Higiene y Sanidad Veterinaria del prestigioso veterinario Juan Rof Codina no aparece ninguna referencia a la “raza leonesa” de vacuno, aunque sí las razas gallega (tanto teixa como marela), asturiana, tudanca, lebaniega, campóo, pasiega, y pirenáica.

Lo que es innegable es que a principios del siglo XX en León, y más concretamente en la zona de Laciana, existía un tipo de vacuno autóctono que no podía encuadrarse en ninguno de los grupos raciales descritos por Rof Codina. Precisamente, este ganado de Laciana empezaría a cobrar una gran importancia a partir de 1915 al ser creada en la comarca una Cooperativa mantequera, impulsada por Juan y Ventura Alvarado y Albó.

En realidad esta historia de la cooperativa mantequera comenzó unos años atrás, concretamente en 1886. Ese año, junto con varios profesores de la Institución Libre de Enseñanza, el rico hacendado leonés Francisco Fernández-Blanco Sierra-Pambley ponía en marcha la Escuela «Sierra Pambley» Mercantil y Agrícola de Villablino. Visto el potencial de Laciana para las producciones ganaderas, y las excelentes cualidades del ganado local (o sea «del país») para la producción de leche, desde la Escuela «Sierra Pambley»  se plantearon como objetivo perfeccionar los cultivos del país y desarrollar las industrias lácteas, así como mejorar la formación comercial de los jóvenes, al tratarse de una comarca con una fuerte tradición migratoria hacia ciudades como Madrid o de América Latina.

Aunque en Laciana había una sólida tradición de fabricación de manteca de vaca, el Patronato de la Escuela envió profesores a Francia a formarse en la elaboración moderna de manteca y quesos. Uno de estos profesores fue Ventura Alvarado quien utilizó los sólidos conocimientos teóricos y prácticos adquiridos para la fabricación en Laciana de diversos tipos de quesos y perfeccionar la obtención de manteca de vaca. Tal es así, que en muy pocos años la escuela de Lechería de Villablino se convirtió en modelo para muchas otras de España, apareciendo incluso reseñada su labor en los informes consulares de los EEUU de 1902:

“The effects of the college are marked in every direction around the district, and some of the students, after terminating their courses, have formed a company and established in Villajed (sic) a butter manufactory upon the latest model, sending their products to Madrid and other important cities. This company also sends one of its partners to France or other advanced countries yearly to report on any improvements”

En esas primeras décadas del siglo XX, Ventura junto con su hermano Juan (director de la Escuela) impulsaron la modernización de la fabricación de quesos y mantecas en España. Por un lado, publicaron varios libros y numerosos artículos en la revista La Industria Pecuaria sobre la producción «moderna» de manteca y quesos, cómo mejorar la producción lechera del ganado, o cómo poner en marcha cooperativas lecheras y mantequeras. Por otro lado, como directores del Servicio de Fomento de Industrias Lácteas de la Asociación General de Ganaderos impartieron numerosos cursos prácticos sobre lechería a lo largo y ancho de la geografía nacional, explicando con máquinas a la vista cómo trabajar la leche y convertirla en quesos, manteca y requesón, analizando su riqueza o la temperatura así como otros muchos aspectos prácticos.

Volviendo al tema que nos ocupa: la raza mantequera leonesa, un aspecto destacado de la labor de Juan y Ventura Alvarado es que consideraban, y así se refleja en sus publicaciones, que ciertas razas autóctonas españolas eran ideales para la producción de manteca, mostrando un verdadero entusiasmo con el ganado de la comarca.

Tan convencidos estaban que en 1906 escriben: “Seguimos creyendo que el ganado vacuno de Laciana y Babia, y acaso de toda la montaña de León, es uno de los más notables del mundo por la riqueza de su leche en materia grasa” y que triunfaría en otros países como Canadá, los EEUU o Argentina el día que fuesen conocidas sus condiciones.

Precisamente para sacar partido a las «ventajas» de este ganado, en 1896 pusieron en marcha una asociación cooperativa que acabaría fracasando; no obstante, volverían de nuevo a la carga en 1915 estableciendo una Cooperativa mantequera, en un momento en el que los productos lácteos, como la manteca, alcanzaban una alta cotización en el mercado. En muy pocos años la montaña leonesa se pobló de mantequerías cooperativas (en 1933 en la provincia de León se contabilizaban más de 23 fábricas de manteca y queso, con 53 obreros y 4.600.000 litros de leche procesada).

A partir de ese momento, esas «ignoradas» vacas de raza leonesa que daban leche abundante y rica en materia grasa pasaron a tener una importancia capital en la economía de la montaña leonesa. Pero, el resto de esa historia te la cuento la semana que viene… (aquí el enlace de la 2ª parte) si quieres ser el primero en leer estas y otras historias, subscríbete al blog dejando tu dirección de correo.

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