Los orígenes de la industria mantequera en la montaña leonesa (1850-1915)


 

A pesar de la calidad de la leche de las vacas de la montaña leonesa, a mediados del XIX los procedimientos de elaboración de quesos y mantecas eran muy rudimentarios (García de la Foz, 1857: 11). Quizás por influencia asturiana, a finales del siglo XIX en Laciana, Riaño y Lillo donde abundaban los pastos de calidad, la fabricación de manteca había ido adquiriendo importancia y fama, siendo conocida y exportada hacia el resto de España (Barthe 1902, 79); según la Dirección General de Agricultura, Industria y Comercio (1892), en las décadas finales del siglo XIX funcionaban varias mantequerías artesanales en la montaña leonesa, y la manteca procedente de Villablino y San Miguel se exportaba para los puertos de Galicia, y la de Vegamián, Lillo y Riaño para Asturias, y desde el puerto de Gijón para América. Hasta principios del siglo XX la producción de manteca que aparece en las estadísticas (Cuadro 1) es más bien modesta. No obstante, en las comarcas montañosas durante los veranos, y gracias a la abundancia de pastos, la crecida producción láctea del ganado era transformada en manteca o queso. Como veremos, esta tradición artesanal de fabricación de manteca fue, junto con el conocimiento “moderno” impulsado por dos profesores gallegos de Escuela «Sierra-Pambley» los pilares de la industria mantequera en León.

En 1886, Francisco Fernández-Blanco Sierra-Pambley, un hacendado leonés, junto con varios profesores de la Institución Libre de Enseñanza (Gumersindo de Azcárate, Francisco Giner de los Ríos y Manuel Bartolomé Cossío) ponía en marcha diversas Escuelas en la provincia de León dirigidas, entre ellas la Escuela «Sierra-Pambley» Mercantil y Agrícola de Villablino. El objetivo era doble: uno, perfeccionar los cultivos del país y desarrollar las industrias lácteas al ser la ganadería y agricultura el principal medio de vida de los lugareños; y dos, mejorar la formación comercial de los jóvenes al tratarse de una comarca con una fuerte tradición migratoria hacia ciudades como Madrid, La Habana o Buenos Aires (Alvarado 1911).

Desde la creación de la Escuela, y con vistas a mejorar la fabricación de quesos y manteca, los profesores eran enviados a Francia para recibir formación en la elaboración de quesos y mantecas (Reguero, 2009, Cantón Mayo, 1995). Uno de estos profesores, Ventura Alvarado, fue enviado entre 1895 y 1896 a la Escuela Nacional de Lechería de Mamirolle donde impartía clases el reconocido profesor Pierre Dornic, complementando su formación en otros centros como el de La Brosse[1]. Durante esta estancia en Francia, V. Alvarado adquirió unos sólidos conocimientos teóricos y prácticos, que a su vuelta a la Escuela «Sierra-Pambley» utilizó para la fabricación de diversos tipos de quesos (Camembert, Brie o Petit-Suisses) y manteca, difundiendo y divulgando los conocimientos adquiridos. En poco tiempo, esta escuela de Lechería se convertiría en “un verdadero modelo entre las de su clase y única en España” (Aragó 1909, 381), apareciendo incluso reseñada en los informes consulares de los EE.UU (Bureau of Foreign Commerce, 1902: 106):

At the village of Villablino, in the adjoining province of León, there is an advanced agricultural collage, where two practical and theoretical professors are established, having been trained in France, Switzerland, and Holland, at butter and cheese factories (…) The effects of the college are marked in every direction around the district, and some of the students, after terminating their courses, have formed a company and established in Villajed (sic) a butter manufactory upon the latest model, sending their products to Madrid and other important cities. This company also sends one of its partners to France or other advanced countries yearly to report on any improvements

A partir de ese momento, Ventura junto con su hermano Juan (director de la Escuela) serán los verdaderos impulsores de la modernización de la fabricación de quesos y mantecas en España. Para estar conocer los últimos avances en la materia, asistirán a diversos congresos de industrias lácteas celebrados en Europa, publicarán numerosos libros y artículos sobre la producción mantecas y quesos, la mejora de la producción lechera del ganado, o sobre cooperativas lecheras y mantequeras. En 1897 montaron una asociación cooperativa en Villablino que fracasó, si bien en 1915 crearon «La Cooperativa Lacianiega» que se convertiría en el modelo para muchas otras en León y en España, como la de la Seu d’Urgell (Lleida), o la de Infantes (Ciudad Real) creadas años después. En 1911, la Asociación General de Ganaderos creó el Servicio de Fomento de Industrias Lácteas nombrando para dirigirlos a Juan y Ventura Alvarado[2], quienes impartieron numerosos cursos prácticos sobre lechería a lo largo y ancho de la geografía nacional. En estas «semanas prácticas», V. Alvarado explicaba con máquinas a la vista la manera de trabajar la leche y cómo convertirla en quesos, manteca y requesón, cómo analizar la riqueza de la leche, a qué temperaturas convenía trabajarla, y otros muchos aspectos prácticos[3]. Asimismo con el objetivo de divulgar la fabricación de quesos y mantecas y estudiar cómo mejorar las producciones lácteas locales, llevaron a cabo diversos viajes a Cantabria (1911), al Alto Aragón (1913) o a las comarcas gallegas productoras de quesos (1920), de las que saldrían diversas publicaciones (Alvarado & Alvarado, 1911 y 1913) y una memoria sobre “Tecnología moderna para la fabricación de quesos españoles” titulada «La Mancha, Cabrales, Galicia» premiada en 1926 por la Asociación General del Ganaderos[4].

Los hermanos Alvarado también destacaron por impulsar los concursos de ganado para mejorar las razas vacunas autóctonas, y diversas iniciativas novedosas como de un consultorio de industrias de la leche a donde les llegaban consultas desde diversos lugares del España[5] o la constitución en 1907 de una Cooperativa de Seguros contra la mortalidad del ganado, la cual al comienzo del segundo año de funcionamiento tenía 312 asociados que aseguraban 2.550 reses vacunas por valor de 464.518,40 pesetas[6]. Otra idea innovadora fue la propuesta de ampliar la Escuela «Sierra-Pambley» para crear en una finca cercana a la capital de provincia –el «Monte de San Isidro»–, un centro donde hubiese un laboratorio de investigación láctea (química y bacteriología), y se pudiese mejorar el ganado por medio de la selección[7]; un aspecto que ilustra del carácter de los hermanos Alvarado, es que planteaban que este Centro estableciese becas para que pudiesen estudiar alumnos pobres.

[1] AFSP, Legajo 18. “Memoria del viaje de estudio hecho en Francia por Ventura Alvarado”.
[2] La Industria Pecuaria, 1911, 35-37.
[3] También se aprovechaban eventos como los concursos de ganado para difundir los métodos “modernos” de fabricación de queso y mantecas; por ejemplo en el Concurso Nacional de Ganados celebrado en León en 1926 la Fundación Sierra Pambley presentó una pequeña instalación “con el fin de mostrar que con muy pequeño capital podrían todos los pueblos tener su fábrica en la que obtendrían más y mejor manteca, y por tanto mayor ingreso, que elaborándola por los sistemas arcaicos que aún se emplean en muchos pueblos de esta provincia y de España” (Junta Provincial de Ganaderos de León 1926: 7).
[4] La Industria Pecuaria, 1926, p. 381.
[5] AFSP, Legajo 31. “Consultorio de Industrias de la Leche de la Fundación Sierra Pambley”.
[6] AFSP, Legajo 16. “Memoria del año 1908-1909”.
[7] APSP, Legajo 19. “Grandes líneas de un proyecto de ampliación de la Escuela Sierra Pambley, que propone al Patronato de la Fundación, Ventura Alvarado y Albó”.

Reproducido con permiso del autor. En este enlace encontrarás el documento original.

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