Etiqueta: manteca de vaca

Empezamos una nueva serie, y van… nosécuantas. Pero es que hay tantos y tantos temas que tratar que es inevitable abrir nuevos hilos. De todos modos, no se preocupen que hay cuerda para rato.

El primer post (doble) de esta serie va dedicado a una raza autóctona de vacuno hoy extinguida, la «mantequera leonesa», aunque hay quien duda de que haya existido esa raza como tal.

Espero disipar estas dudas y mostrar cómo el calificativo de «mantequera leonesa» que empezó a ser utilizado en las primeras décadas del siglo XX es adecuado para referirse a una raza «leonesa» de vacuno que destacaba por producir bastante leche de una gran riqueza en materia grasa.

Hasta principios del siglo XX, el vacuno que abundó en la mayoría de comarcas de León era el llamado «ganado del país» caracterizado por su rusticidad y adaptación al medio -especialmente a un régimen alimenticio abundante durante el verano y restricciones durante el invierno-, y por su triple aptitud: carne-leche-trabajo.

No obstante, este vacuno «del país» variaba de unas comarcas a otras; en 1902, Contreras y Barthe señalan: “En toda la parte montañosa en que los pastos son más sustanciosos y nutritivos predomina la raza de gran talla, huesuda, apropiada para el trabajo, que además proporciona abundante leche, que se dedica a la extracción de la manteca. Esta misma raza se encuentra en el llano aunque ya el fin principal es la recría para el trabajo, de los que se encuentran buenos ejemplares (…) La otra raza se encuentra en las zonas de la Cepeda y Cabrera, en donde el ganado es cretino, de escaso desarrollo, muy sobrio, en perfecta armonía con la pobreza del país, y cuyo principal y único destino es el arrastre de leña y carbón á los centros de consumo”.

Es decir, los agricultores habían ido seleccionando el vacuno de acuerdo a sus aptitudes productivas predominando en la mayoría de comarcas el ganado de labor de razas «berciana», tudanca o «del país» sin más, resultado de numerosos cruces con razas vecinas. Ahora bien, en la montaña los ganaderos también habían ido seleccionando un tipo de ganado de aptitud lechera como muestran estas líneas del Tratado del ganado vacuno de M. Prieto, aparecido a finales del siglo XIX:

«Por su importancia, por sus formas y por sus productos, no hemos de pasar en silencio las reses de la provincia de León, que se conocen por su elaboración de buena y abundante leche, relativamente hablando, encontrándose en algunos contornos, especialmente en Laceana, tipos de reses que son una esperanza en manos de ganaderos inteligentes, con haberes abundantes. En la provincia de León se registran tipos de ganado de labor fuertes, resistentes, de hueso y membrudos, así como reses fáciles de engordar, de no mucho hueso y hasta precoces para el cebo. Las vacas que pastan en los valles de la provincia son notables por su domesticidad, la anchura del tercio posterior, la pequeñez de la cabeza á veces, y lo pesado y caído de las ubres antes de ordeñarlas, siendo suaves al tacto, elásticas, y dando desarrollo notable. Estas reses producen, bien atendidas, hasta 12 y aún 16 litros diarios de leche cremosa y excelente; se dan ejemplares que elaboran 18 litros (…) Las reses leonesas se ceban fácilmente y producen carne sabrosa y tierna; los novillos y novillas, así como las vacas castradas, cobran anchuras y llegan á pesar á veces de 300 á 350 kilogramos (próximamente 24 ó 28 arrobas) y también más, cuando tienen a su disposición buenos pastos. (…) En Laceana se encuentran reses lecheras que producen leche y mejor manteca; también se encuentran en los valles de Santander, Asturias y Galicia; pero no son reses que sirvan para las dos cosas, que es para lo que debe valer el ganado vacuno de leche; primero para producir este líquido muy abundantemente; luego, para el matadero”.

Años más adelante, en 1909, Buenaventura Aragó en Fabricación de quesos y mantecas de todas clases con instrucciones prácticas para la cría, alimentación é higiene de las vacas, cabras y ovejas escribe: “Las vacas mantequeras, entre las que sobresale nuestra raza leonesa, no rinden en volúmen tanto líquido, y como el negocio se hace al litro y no á la cantidad [de grasa], de ahí que esta no reciba la atención debida” (Atención, porque en esta afirmación, está una de las causas de su posterior desaparición).

Como se puede ver, poco a poco van apareciendo referencias al vacuno leonés de orientación lechera, aunque por el momento no era considerado una raza como tal; así por ejemplo en 1914 en el “Estudio de los principales grupos indígenas del Norte de España” publicado en la Revista de Higiene y Sanidad Veterinaria del prestigioso veterinario Juan Rof Codina no aparece ninguna referencia a la “raza leonesa” de vacuno, aunque sí las razas gallega (tanto teixa como marela), asturiana, tudanca, lebaniega, campóo, pasiega, y pirenáica.

Lo que es innegable es que a principios del siglo XX en León, y más concretamente en la zona de Laciana, existía un tipo de vacuno autóctono que no podía encuadrarse en ninguno de los grupos raciales descritos por Rof Codina. Precisamente, este ganado de Laciana empezaría a cobrar una gran importancia a partir de 1915 al ser creada en la comarca una Cooperativa mantequera, impulsada por Juan y Ventura Alvarado y Albó.

En realidad esta historia de la cooperativa mantequera comenzó unos años atrás, concretamente en 1886. Ese año, junto con varios profesores de la Institución Libre de Enseñanza, el rico hacendado leonés Francisco Fernández-Blanco Sierra-Pambley ponía en marcha la Escuela «Sierra Pambley» Mercantil y Agrícola de Villablino. Visto el potencial de Laciana para las producciones ganaderas, y las excelentes cualidades del ganado local (o sea «del país») para la producción de leche, desde la Escuela «Sierra Pambley»  se plantearon como objetivo perfeccionar los cultivos del país y desarrollar las industrias lácteas, así como mejorar la formación comercial de los jóvenes, al tratarse de una comarca con una fuerte tradición migratoria hacia ciudades como Madrid o de América Latina.

Aunque en Laciana había una sólida tradición de fabricación de manteca de vaca, el Patronato de la Escuela envió profesores a Francia a formarse en la elaboración moderna de manteca y quesos. Uno de estos profesores fue Ventura Alvarado quien utilizó los sólidos conocimientos teóricos y prácticos adquiridos para la fabricación en Laciana de diversos tipos de quesos y perfeccionar la obtención de manteca de vaca. Tal es así, que en muy pocos años la escuela de Lechería de Villablino se convirtió en modelo para muchas otras de España, apareciendo incluso reseñada su labor en los informes consulares de los EEUU de 1902:

“The effects of the college are marked in every direction around the district, and some of the students, after terminating their courses, have formed a company and established in Villajed (sic) a butter manufactory upon the latest model, sending their products to Madrid and other important cities. This company also sends one of its partners to France or other advanced countries yearly to report on any improvements”

En esas primeras décadas del siglo XX, Ventura junto con su hermano Juan (director de la Escuela) impulsaron la modernización de la fabricación de quesos y mantecas en España. Por un lado, publicaron varios libros y numerosos artículos en la revista La Industria Pecuaria sobre la producción «moderna» de manteca y quesos, cómo mejorar la producción lechera del ganado, o cómo poner en marcha cooperativas lecheras y mantequeras. Por otro lado, como directores del Servicio de Fomento de Industrias Lácteas de la Asociación General de Ganaderos impartieron numerosos cursos prácticos sobre lechería a lo largo y ancho de la geografía nacional, explicando con máquinas a la vista cómo trabajar la leche y convertirla en quesos, manteca y requesón, analizando su riqueza o la temperatura así como otros muchos aspectos prácticos.

Volviendo al tema que nos ocupa: la raza mantequera leonesa, un aspecto destacado de la labor de Juan y Ventura Alvarado es que consideraban, y así se refleja en sus publicaciones, que ciertas razas autóctonas españolas eran ideales para la producción de manteca, mostrando un verdadero entusiasmo con el ganado de la comarca.

Tan convencidos estaban que en 1906 escriben: “Seguimos creyendo que el ganado vacuno de Laciana y Babia, y acaso de toda la montaña de León, es uno de los más notables del mundo por la riqueza de su leche en materia grasa” y que triunfaría en otros países como Canadá, los EEUU o Argentina el día que fuesen conocidas sus condiciones.

Precisamente para sacar partido a las «ventajas» de este ganado, en 1896 pusieron en marcha una asociación cooperativa que acabaría fracasando; no obstante, volverían de nuevo a la carga en 1915 estableciendo una Cooperativa mantequera, en un momento en el que los productos lácteos, como la manteca, alcanzaban una alta cotización en el mercado. En muy pocos años la montaña leonesa se pobló de mantequerías cooperativas (en 1933 en la provincia de León se contabilizaban más de 23 fábricas de manteca y queso, con 53 obreros y 4.600.000 litros de leche procesada).

A partir de ese momento, esas «ignoradas» vacas de raza leonesa que daban leche abundante y rica en materia grasa pasaron a tener una importancia capital en la economía de la montaña leonesa. Pero, el resto de esa historia te la cuento la semana que viene… (aquí el enlace de la 2ª parte) si quieres ser el primero en leer estas y otras historias, subscríbete al blog dejando tu dirección de correo.

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